A történelmi Magyarország borvidékei IV.
Tokaj (2004. április) Azt, hogy milyen értékes kincsünk a tokaji bor, ha máshonnan nem is, a Himnuszból mindenki tudhatja. De azt, hogy miből és hogyan is lesz a tokaji, már kevesebben, azt pedig, hogy mi a különbség az olyan elnevezések között, mint esszencia, aszú, szamorodni, fordítás és máslás, alig tudják a műkedvelők, hétvégi iszogatók. Márpedig ez éppúgy része a honismeretnek, mint az, hogy meg tudjuk különböztetni a pulit – még ha fehér is – a komondortól. Hegyalja két uralkodó szőlőfajtája a furmint és a hárslevelű, kis arányban van még sárga muskotály is. Ezek még semmiben nem különböznek a másutt termesztettektől. Az, amitől a tokaji „tokaji” lesz – a fajta, a mikroklíma és a talajadottságok mellett, az az aszúsodás (szakszóval: nemesrothadás) összetett folyamata. Késő ősszel, amikor másutt már rég leszüreteltek, Hegyalján várják a csapadékot. Míg másutt a rothadást jelentené a nedvesség, Tokajban ez a feltétele a Botrytis cinerea nevű gomba fertőzésének. Ideális esetben ez akkor következik be, amikor már megszűnt a gyümölcs tápanyag- és vízfelvétele az elszáradó kocsányon keresztül. Az esszencia az a nedű, amit a szőlőfürtökről leszedett aszúszemekből, azok egymásra nyomódásától, tehát külön préselés nélkül kicsorog. Az aszú készítéséhez az aszúszemekből darálóval aszútésztát készítenek, vigyázva, nehogy a mag megsérüljön. A tésztát felöntik friss száraz borral (furmint vagy hárslevelű), 24-36 óráig áztatják, majd ezt préselik ki. A puttonyszám azt jelenti, hogy egy gönci hordóhoz (136 l) hány puttony (26-27 kg) aszúszemet tettek. Az aszút legalább három évig kell érlelni, ebből legalább kettőt fahordóban kell eltöltenie. Az esszencia és az aszú tehát válogatott aszúszemekből készül. Ezzel szemben a szamorodni válogatás nélkül tartalmaz aszúsodott és nem aszúsodott szemeket. Maga a szó a lengyelből ered, jelentése „ahogy magában termett”. Míg az aszú mindig édes, addig a szamorodni lehet édes és száraz is. A fordítás a kipréselt aszútésztára ráengedett újabb bort jelenti, és a szó az aszútészta zsákjának az újborba történő kifordítására utal. A máslás pedig az aszú vagy a szamorodni seprőjének újborral történő felöntésével keletkezik, a szó eredete pedig a másodfelöntésből, azaz a „másodlásból” származik. Természetesen mind a négy fajta készítéséhez csak tokaji bort lehet felhasználni. Azt, hogy milyen értékes kincsünk a tokaji bor, ha máshonnan nem is, a Himnuszból mindenki tudhatja | És ha már a történelmi Magyarországról beszélünk, érdemes megemlíteni, hogy a borvidék egy része Trianon után Szlovákiához került. Az külön érdekes, hogy Trianon óta nagyon sok francia cég és gazda vásárolt fel hegyaljai földet – vannak már francia kézben lévő birtokok az egyetlen jelentős helyen is, ahol a szintén botrytises nemesrothadással érlelt sauternes-i borok egyedüli konkurenciája honos… Nagyobb problémát jelent, hogy a Szlovákiához csatolt, magyarlakta, de jórészt nem magyar szőlőtulajdonosokkal bíró területeken nem tudjuk előírni és betartatni azokat a szigorú szabályokat, amelyeket saját, tokaji néven forgalomba hozott borainkkal szemben megkövetelünk. Így nemcsak hátrányba kerülünk a külföldi piacokon a szlovákiai tokajikkal szemben, de azok súlyos károkat okoznak a tokaji márkanévnek is.
|